Agnello brodettato

Ingriedenti:

1 kg. Agnello (spalla o coscia) ,2 tuorli d’uovo, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 3 tazze di brodo, succo di un limone, rametto di sedano,olio di oliva, sale,pepe,ciuffo di prezzemolo

Procedimento:

Tagliare a pezzi la carne e farla saltare in una padella con l’olio, l’aglio e la cipolla tritati finissimi. Appena la carne è rosolata, sfumare con il vino. Aggiungere il sedano tritato e portare a cottura bagnando con brodo. Togliere i pezzi di carne e tenerli in caldo a parte. Legare il sugo con i tuorli d’uovo sbattuti prima col succo di limone e il prezzemolo tritato e versare il tutto sulla carne al momento di servirla.

Ingredienti:

Per sei persone: 4 Kg di capretto, 1 cipolla grossa, 6 carciofi, 1 mazzo di asparagi di montagna, 6 uova, 3 cucchiai di pecorino grattuggiato, 1 mazzetto di prezzemolo, 150 gr di estratto di pomodoro, 250 gr di concentrato di pomodoro, olio, sale, pepe, q.b..

Procedimento:

Fare rosolare il capretto tagliato a pezzi in una teglia con olio e cipolla tritata. Aggiungere l'estratto di pomodoro con acqua q.b.. Aggiungere quindi gli asparagi appena sbollentati e i carciofi fritti. Salare, preparare e versare le uova battute, il formaggio, il pangrattato, il prezzemolo tritato. Mettere a forno per circa 20 minut

Ingredienti:
1 capretto, strutto q.b. 250 gr di pangrattato, 5 limoni, 250 gr di formaggio pecorino grattuggiato
prezzemolo, cipolline, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento:
Ungete il capretto tagliato a pezzi con lo strutto, sia dentro che fuori, e ponete in forno. A metà cottura uscite dal forno e cospargete i vari pezzi con un composto costituito da pangrattato e pecorino, prezzemolo tritato, sale e pepe. Riponete nuovamente nella teglia e disponetevi sopra le cipolline tagliate a pezzettini. Infine preparate un battuto di olio e limone in uguale quantità e cospargetelo sulla carne. Rinfornate e fate finire di cuocere. Servire ben caldo.    Top

Ingriedenti:

1 kg. spalla di capra, disossata , olio di oliva, sale, peperoncino, aglio, rosmarino,foglie di alloro

Procedimento:

stendere la carne e sistemare al suo interno l’aglio e gli altri aromi. Salare, irrorare con olio, arrotolare facendo in modo che la parte della pelle resti all’esterno. Legare inserendo sotto lo spago i rametti di rosmarino e le foglie di alloro. Mettere il rotolo di carne, coperto con la cenere calda, in un focolare in cui sarà tenuta viva la brace per l’intera notte. Questo sistema di cottura della carne appartiene all’antica cucina dei pastori ma viene ancora usato nei paesi di montagna perché permette di rendere tenera la carne della capra.

Ingriedenti:

800 gr. di agnello castrato, 500 gr. di fagioli freschi, della qualità polizzana a badda, 250 gr. di pomodoro pelato, 1 cipolla, 1carota, 2 costole di sedano, 1/2 bicchiere d'olio, sale, pepe.

Procedimento:

tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota e soffriggeteli assieme al castrato; quindi aggiungete il pomodoro pelato e 1 litro d'acqua. Fate cuocere a fuoco moderato.
A metà cottura aggiungete i fagioli precedentemente nettati, lavati e sbollentati. Ultimate la cottura e servite ben caldo. Con la salsa che residua potete condire i vermicelli.
È un piatto tipicamente estivo

Ingredienti:

budellini di agnello o capretto di latte, una cipolla, rametti di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, sale

Procedimento:

Lavare in acqua calda le budella, e risciacquarle con il vino bianco. Tagliare a strisce la cipolla, unire ad ogni striscia uno o due steli di prezzemolo e avvolgervi attorno le budella ottenendo dei bastoncini
del diametro massimo di 3 centimetri. Sistemare su una graticola queste “stigghiole” e farle grigliare
sulla brace di legno aromatico o carbone di legno. Servire calde.    Top

Ingredienti:  

400 gr. di farina di semola di grano duro, una cipolla, 600 gr. di carne di castrato (coscia), 1.5 l. di salsa di pomodoro, due melanzane messinesi, 100 gr. di pecorino grattugiato, sale e pepe q.b

Procedimento:

Preparate le pasta come già indicato. Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela rosolare assieme alla carne, indi aggiungete la salsa di pomodoro, salate e pepate, fate cuocere a fuoco moderato. Appena la carne è cotta sfilacciatela. Contemporaneamente avrete tagliato a fette le melanzane e le avrete salate il tempo necessario perchè perdano l'acqua di vegetazione, indi friggetele. Lessate i maccheroni al dente. In un tegame mettete sul fondo un mestolo di sugo, una parte dei maccheroni (già conditi), un po' di formaggio grattugiato, parte della carne sfilacciata e delle melanzane. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite e fate insaporire a fuoco lento

Ingredienti:

259 gr. Carne trita di pecora, 100 gr. Formaggio pecorino, 200 gr. Ricotta fresca, 3 uova, 3 cucchiai di olio di oliva, 1 lt. Brodo di carne, ciuffo di prezzemolo, sale e pepe

Procedimento:

Con la carne trita, il tuorlo di un uovo, il pecorino grattugiato, sale,pepe e prezzemolo tritato, fare un composto e ricavarne delle polpettine che vanno fritte leggermente nell’olio.
A parte impastare la ricotta con il tuorlo delle altre due uova tenendo a parte gli albumi che aggiungi a quello del primo, vanno fatti montare a neve con un pizzico di sale. Mettere a bollire il brodo in un tegame di terracotta (o pirofila) e aggiungere sia le polpettine che l’impasto di ricotta e uova. Versare a questo punto gli albumi montati, togliere dal fuoco caldo (200°) per pochi minuti.     Top

Ingriedenti:

800 gr. Coniglio, sedano,capperi,olive bianche, olio d’oliva,sale,zucchero,aceto

Procedimento:

tagliato a pezzi il coniglio metterlo a bagno in acqua e sale per 30 minuti, scolarlo e quindi bagnarlo per pochi istanti in acqua e aceto. Una volta asciugati con un panno i pezzi di carne si fanno soffrigere in padella con l’olio e poi si coprono, abbassando il calore.si aggiungono le olive bianche snocciolate, il sedano a pezzetti, i capperi dissalati e si continua la cottura a fuoco tenue. Si scioglie lo zucchero in un cucchiaio di aceto e si versa nella padella quando la carne è cotta.

Ingriedenti:

1 Kg e 1/2 di, nfanfaru (pesce pilota), 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, origano, olio, aglio, sale e pepe q.b..

Procedimento:
Versare l'olio in una teglia e aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili, nonchè l'aglio intero e il pesce. Salare, pepare e cospargere di origano e rosmarino. Con un filo d'olio cuocere a forno moderato.

         Ingriedenti:

6 uova sode, un cucchiaio di salsa per ogni uovo, 1 cipolla, prezzemolo, sale, olio q.b., 50 gr. di formaggio grattuggiato, 100 gr. di pecorino fresco a fettine.

Procedimento:

Si tagliano a metà le uova, si infarinano e si friggono dalla parte del tuorlo a fuoco lento.Utilizzando lo stesso olio si frigge a parte la cipolla tagliata a fettine sottili. Si aggiunge la salsa, il prezzemolo, quindi si mettono le uova dal lato dell'albume. Si cospargono di formaggio grattuggiato e fettine. Ricoprire con coperchio e cucinare per pochi minuti.   Top

                                 Frittedda
                                                    (Frittella)

         Ingriedenti:

Procedimento:

Tritate finemente la cipolla, versatela in una casseruola con abbondante olio e con la pancetta tagliata a pezzettini; aggiunge- te 2 spicchi di aglio, i finocchietti, i carciofi a fettine ed infine le fave ed i piselli precedentemente sgusciati. Salate, pepate e fate cuocere lentamente, aggiungendo all'occorrenza un po' di acqua.

Questo piatto può essere servito a solo o come condimento per la pasta.

Carduna chini

Ingredienti:

 500 gr di cardi, 75 gr di mortadella, 50 gr di formaggio, due uova, 100 gr di farina, 150 gr di mollica.

Procedimento:

Lessare la parte superiore dei cardi e riempirli di mortadella e formaggio tagliati a pezzetti.

Infarinare, passare nell'uovo e quindi nella mollica. Friggere in olio caldo.